Forellen räuchern

Sehr gut zum Kartoffelgratin oder dem Hackfleisch aus dem Fleischwolf passt geräucherter Fisch. Durch das Räuchern werden Fische nicht nur länger haltbar, sondern es verwandelt Aale, Makrelen, Forellen, Karpfen, Barsche und Flundern ich wahre Köstlichkeiten. So manch ein Angler setzt zwar auf etwas ausgeklügeltere Rezepte, allerdings gelingt eine gute Zubereitung auch mit weitaus einfacheren Mitteln. In der folgenden Anleitung finden Sie Tipps zum richtigem Holz, zur Salzlake und zur korrekten Befestigung der Fische in einem Räucherofen, außerdem verraten wir Ihnen welche Fische am besten geeignet sind.

Die uralte Kunst des Fische Räucherns

Vermutlich wurden Fische bereits in der Steinzeit geräuchert. In Hütten und Höhlen, wo die Menschen damals lebten. Man wärmte sich am offenen Feuer wo man auch seine Nahrung zubereitete. Schornsteine und Herde gab es allerdings damals noch nicht. Der Raum war voller Rauch und blieb oft im Haus hängen, bis er durch eine Öffnung oder ein Loch im Dach langsam abziehen konnte. Vermutlich hat irgendwann einmal jemand entdeckt, dass Fleisch und Fisch in genau diesem Rauch länger haltbar gemacht wurde. Diese alte Konservierungsmethode ist äußerst simpel und dabei effektiv.

Allerdings haben sich die Zeiten seitdem massiv geändert. Obwohl in Teilen der 3ten Welt diese Methode nach wie vor der Konservierung dient, hat sie sich in den Industrieländern längst zu einem Veredelungsverfahren entwickelt. Ganz besonders trifft das auch die Zubereitung von Fisch zu. High Tech Räucheröfen zum Fisch räuchern werden oftmals von Spezialherstellern zu dreistelligen Preisen und höher angeboten. Meisten werden genau diese Hochleistungsgeräte mit Gas oder auch elektrisch beheizt. Der Rauch kommt dabei vom Sägemehl das hinzugegeben wird, dieses aromatisiert den Fisch. Diese Öfen liefern bei sachkundiger Handhabung meistens äußerst gute Ergebnisse. Ein jeder Fischliebhaber liebt diese absoluten Delikatessen.

Hier die Anleitung zum Fische selber räuchern

Natürlich geht es auch ganz anders. Feuer ist keineswegs komplett aus der Mode gekommen. Mit ein bisschen Übung kann man mit recht gewöhnlichen Mitteln einen erstklassigen Räucherfisch herstellen. Gut dafür geeignet wäre zum Beispiel ein schlichter, etwa 90 Zentimeter bis 1,2 Meter hoher Räucherofen mit inkludierter Bodenschublade. Im Internet werden solcherlei Modelle zahlreich angeboten. Sollten Sie ein versierter Bastler sein, können Sie so einen auch ganz einfach selber herstellen. Zum Beispiel aus einem alten Ölfass oder verzinktem Blech.

Im Grunde genommen gibt es 2 verschiedene Räucherverfahren und das sind Kalt- bzw. Heißräuchern. Das Heißräuchern findet bei einer Temperatur von über 55 Grad C statt und braucht länger, manchmal bis zu 3 Stunden. Bei weniger als 25 Grad C findet hingegen das Kalträuchern statt und kann von mehreren Stunden bis zu Tagen dauert. Daneben gibt es noch Sondervarianten wie das Schinkenräuchern, dieses kann wochenlang dauern und findet in speziell dafür gebauten Holzkammern statt.

Vor dem Räuchern kommen die Fische in eine Salzlake

Am besten lässt sich der Fisch im Garten oder zuhause heiß räuchern. Bevor man die Fische ausnimmt und in den Ofen gibt, muss man diese zunächst einsalzen – idealerweise benützt man dafür eine speziell angerührte Lake. Hierzu löst man einfach Kochsalz in gewöhnlichen Leitungswasser auf. Hierbei kann das Mengenverhältnis durchaus variieren. Als Faustregel nimmt man etwa 70 Gramm Salz für einen Liter Wasser. Für Menschen, die gerne etwas weniger Salz benutzen wollen geht 40 Gramm pro Liter genauso. Um die richtige Menge auszumachen, kann man auf den Kartoffeltest zurückgreifen. Hier wird so lange Salz in das Wasser hinzugegeben bis die Kartoffel oben schwimmt. Das Wasser sollte etwas salziger als gewöhnliches Meerwasser schmecken. Die Fische sollten vollständig vom Wasser bedeckt sein und sollen über die Nach in der Lake ziehen. Die Raumtemperatur sollte hierbei eher kühl sein. Für Menschen, die es besonders eilig haben kann auch trocken gesalzen werden. Hierzu sollte man den Fisch per Hand mit Salz einreiben. Dabei darf die Bauchhöhle nicht vergessen werden. Anschließend lässt man den Fisch 1 bis 3 Stunden lang ziehen bevor man das Salz wieder abwischt.

Das beste Holz fürs Räuchern

Man stapelt das Holz in kleineren Stücken in der Ofenschublade und zündet es nachher an, währenddessen trocknen die Fische noch in der freien Luft. Die Fischhaut sollten so gut getrocknet sein, dass sie sich nicht mehr schleimig anfühlen, obwohl man die Fische nicht in der Sonne hängen lassen sollten. Ein bisschen Wind ist geradezu ideal. Sobald das Feuer gut brennt, kann man den Fisch in den Ofen hängen. Der Ofendeckel und die Schublade sollten zunächst einen Spalt offen bleiben. Die Flammen dürfen auf keinen Fall zu hoch lodern, es droht Anbrenngefahr. Die Fische werden zunächst in der Hitze gegart, wie lange dies dauert, hängt von der Temperatur ab, normalerweise aber ungefähr eine Stunde. Wenn sich die Bauchlappen etwas abspreizen ist der Fisch für gewöhnlich gar. Bei Fischscheiben erkennt man es daran, dass der Saft zu tropfen beginnt.

Welche Fische eignen sich am besten fürs Räuchern?

Forellen, Aale, Makrelen und Heringe sind die beliebtesten Fischarten zum Räuchern, sie werden meistens im Ganzen geräuchert, während zum Beispiel Lachs als Filet in einem Kalträucherschrank landet. Allerdings gibt es für Angler noch so einige weitere Möglichkeiten. Für echte Kenner gibt es da noch den frisch geräucherten Barsch, Alande, Karpfen und Flundern stellen wahre Köstlichkeiten dar. Größere Fische sollten hierbei allerdings noch vor dem Einsalz in etwas dickere Scheiben geschnitten werden. Zander und Hecht eigenen sich wegen ihres fettarmen Fleischs dagegen wenig zum Räuchern. Diese sollten besser in der Pfanne gebraten werden.